Gli Olivi del Salento ovvero…della resilienza…di Mimmo Ciccarese

Che soddisfazione sentire l’apprezzamento della First Lady  per l’olio d’oliva estratto dall’ulivo secolare“Regina” offerto in adozione. Michelle Obama promotrice del progetto “Med-italian diet day” ha condiviso alcune gocce di Salento con tutte le loro proprietà salutistiche e lo valorizza tra i suoi connazionali.
La proposta di adozione ribadisce la necessità e l’urgenza di decisioni in merito alla salvaguardia degli ulivi monumentali salentini oltre a quelle già prese dalla Regione Puglia con una legge del 2007. Un parere di una commissione tecnica, l’interesse di alcune amministrazioni, associazioni di categorie, olivicoltori riconfermano all’unisono l’innata affezione verso un essenza considerabile patrimonio dell’umanità. Gli articoli della legge parlano chiaro, determinano le azioni e le idee da applicare per una serafica difesa del territorio, del paesaggio concetto già risoluto con l’articolo 9 della costituzione italiana che “Tutela il paesaggio e il patrimonio storico e artistico della Nazione”.
Olivi d’origine normanna, borbonica o addirittura greca, dai nomi più bizzarri, da forme e volti che si manifestano con i cicli cosmici, proiezioni di legno contorto sui tagli lasciati da secoli di potature.
Dai loro vetusti tronchi si può immaginare un urlo, una danza, un riposo, quando si sente l’energia e desiderio di ripercorrerli attraverso vie romane, ordinati muretti a secco, masserie e paiare. Radici e roccia in un entropico intreccio nella parte ipogea, imponenti chiome da migliaia di piccole drupe autunnali sulla parte epigea pronte per la tradizionale raccolta. I calaturi, così sono chiamati dai salentini, i rami produttivi e pendenti di olive invaiate pronte per la certosina brucatura sono la gioia degli olivicoltori.
È facile smarrirsi tra di essi, ritrovarsi nel mezzo dell’operosità salentina più eruditi di prima, arricchiti di un bagaglio passionale che non si ferma solo con la spremitura. L’ancestrale rito iniziatico si ripete ogni anno con la prima caduta dei frutti e i consueti segnali di fumo tra le campagne.
Effusioni d’ulivo, quindi, non semplici fuocherelli, piccole famiglie che ritornano esauste da una “giornata”di raccolta con addosso ancora il sapore del loro legno e le mani abbrunate dal nero epicarpo, le infangate scupareddrhe di saggina e gli intimi fazzoletti annodati.
Nel salento piccole lambrette si mimetizzano silenziose tra imponenti ulivi, l’ansia del coltivatore che conosce i gomiti della sua pianta e il peso del suo lento ritorno da frantumare e alleggerire dopo il tramonto al frantoio più vicino: sono figure di una comunità irresistibile a cui non si può rinunciare.
L’immagine contrasta con una società globalizzata quella che la maggior parte degli olivicoltori salentini non comprende all’istante: “cussì bbolene e cussì facimu” è ordinaria espressione di rassegnazione, quasi come si reclamasse un diritto alla resilienza, cioè a quella capacità di riadattare in poco tempo la propria natura dopo uno shock di diversa portata.
Il salento è territorio vulnerabile, sensibile ai cambiamenti climatici, dove gli ulivi si dimostrano efficaci indicatori, antenne di ricezione ed elementi della biodiversità indispensabili.
Si crea per questo, un movimento serafico di tutela, una rivoluzione gentile in cui gli stessi alberi si potrebbero rappresentare come eserciti con caratteri di forza e debolezza, la cui condivisione non è la lacerazione cellulare, ma simbolo di unione e identità.
Amicizia tra gli ulivi, semplicità, empatia, simbiosi e restituzione alla terra sono desideri comuni di migliaia di persone che attendono di aderire alla loro salvaguardia perché oggi non è solo l’olio estratto da questi monumenti ad avere i riflettori addosso, ma è il metodo con cui si riprende coscienza, autoanalisi e ritorno alla natura con la dignità di essere terrestri.

Cosa s’aspetta il visitatore quando giunge a varcare il cosidetto“paretone messapico”, ormai ipotetiche mura di una terra davvero speciale? Certamente accoglienza e tanta energia.
Il Salento è stato sempre così, una dimensione storica, ricca di leggende e di riti che si perde tra i suoi alberi d’ulivo. Già, alberi d’ulivo, secolari,  patrimonio dell’umanità, cui si reclama il diritto di ammirarli, di difenderli, prima di qualsiasi sciagurata decisione, perché qui per ogni albero che cade non c’è una foresta che cresce.
L’ulivo è paterno e un salentino coglie bene le sue differenze, le sue tonalità; sono quelle sfumature che per intenderci, distinguono le varietà da un altra.Nel Salento gli ulivi sembrano uguali, ma spesso hanno nomi e sinonimi che le identificano; ci si può spostare al paese accanto e la pianta ha il sapore greco, arabo o normanno.Allora, basta chiedere e la civiltà rurale, ti risponde parlando della sua terra fino a riferirvi in un modo che si rimane affascinati, le storie più segrete su questo paesaggio; una volta ascoltate si riesce poi a distinguere un ulivo da un altro.
Il Sud per questo è  magia, vogliamo ancora crederci, immergerci con rispetto, nella magnificenza di un uliveto secolare tra quelle sculture naturali magnifiche e fedeli al proprio habitat e alla propria origine. Il mediterraneo è anche qui con migliaia di ettari coltivati ad ulivo, con questa disposizione, in cui almeno il 30% sono secolari, ultramillenari sparsi reinnesti del popolo messapico o ordinati in fila come orde di cavalieri, sui cui tronchi si possono scorgere la saggezza dei loro volti. Nel Salento ci sono alberi monumentali che raggiungono anche i 15 metri d’altezza e circonferenze del tronco abbracciabili da dieci persone.
Le varietà autoctone messapiche sono due l’“Ogliarola” e “Cellina di Nardò“; si possono osservare accanto da vicino sullo stesso podere o volendo da una torre di avvistamento come panorama mozzafiato.
La Cellina di Nardò, rustica, resistente alle avversità parassitarie, produce olive piccole e numerose sul vigore dei suoi rami da cui si estrae un olio che direbbero i salentini è “maru” o ”pizzica alli cannaliri”(piccante). L’Ogliarola, invece, più gentile citata da grandi scrittori come Lucrezio e Catone manifesta la sua essenza proprio nella poesia del suo gusto dolce, fine molto morbido, con lieve sensazione di mandorla.
I Salentini hanno provato ad equilibrare aromi e sapori mescolando le due varietà anche sullo stesso terreno per esaltarne al meglio completezza ed tipicità del suo olio.
Tanta gente ancora raccoglie sotto la loro generosità i giorni che scandiscono la maturazione e la molitura delle olive. Oli eccellenti, valori nutrizionali e proprietà associate a quelle della cura del corpo; contengono acidi grassi monoinsaturi, tocoferoli, beta caroteni e centinaia di sostanze che aiutano a vivere meglio.
Quando l’olivo è sano il territorio è più felice, non ha necessità di difendere la sua produzione da avversità climatiche o invasioni di parassiti, protegge la sua natura, l’istinto di raccogliere e la ragione di ricavarne il miglior olio possibile.
Il visitatore, ritrova in Salento, affezione per il cibo naturale, quel filo d’olio che riassume col gusto l’emozione dell’assaggio e produce le vere sensazioni di un pasto caloroso per nutrirsi o un incantevole luogo su cui viaggiare.

di Mimmo Ciccarese
tecnico agroambientale

 

2 risposte a “Gli Olivi del Salento ovvero…della resilienza…di Mimmo Ciccarese”

  1. Questo articolo trasuda passione per la nostra terra oltre che conoscenza di tutto un mondo e competenza; un buon esempio di “lettura del territorio”, come si direbbe a scuola . Molti i passaggi che invitano al commento, ma si rimane quasi senza parole dinanzi allo sguardo tenero dell’autore. Michelle Obama il pretesto per dire….

  2. “Il rispetto per gli alberi è un modello di sviluppo formativo, economico oltre che un attuale estratto di pura civiltà ecologica. Ecologia della mente, quindi, applicata ad una filiera olivicola, elisir di un nuovo pensiero globale, creativo, che abbia dentro tutta la secolarità di un ulivo”. Gli ulivi sono “etnie” vegetali che reclamano il diritto di resilienza; quel diritto correlato all'”insidenza”, cioè a quel cono d’ombra proiettato sulla Terra, espressione di storici accampamenti, nidi e ripari di simbiosi spontanee quale risultato di un armonico rapporto estratto di sintesi passionale. Gli ulivi sono la conoscenza, sono il popolo degli uomini visto dagli alberi; alberi fertili e feriti la cui linfa è incolore, i cui umori trasudano nei dormiveglia dell’uomo che marca i territori con sprezzanti distacchi, barriere, confini. Ti ringrazio Wilma, allo stesso modo con cui ringrazierebbe un olivo.

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